SẢN XUẤT CHẾ BIẾN RANG XAY CÀ PHÊ

Cà phê sạch hiểu đơn giản là 100% cà phê, không pha trộn thêm bất cứ thứ gì khác. Vậy quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch như thế nào là đúng chuẩn? Chúng ta cùng tìm hiểu nhé.

Ở đây chúng ta chỉ nói các công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê sạch (từ khâu cà phê nhân mà không phân tích sâu vào toàn bộ quy trình trồng trọt, chăm sóc, thu hái, sơ chế....). Về cơ bản chúng ta đảm bảo rằng cà phê nhân đem vào sản xuất chế biến đạt chất lượng.

Công đoạn rang cà phê

Trong quy trình sản xuất cà phê sạch, công đoạn rang cà phê quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Máy rang cà phê

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

Biến đổi thành phần cà phê trong quá trình rang

Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.

Hương thơm của cà phê được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol…

Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Công đoạn làm nguội cà phê

Mục đích:

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh thất thoát hương thơm thì cà phê sau khi rang phải được làm nguội càng nhanh càng tốt.

Các biến đổi:

Trong quá trình làm nguội cà phê các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhất là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

Thoạt nhìn qua có vẻ công đoạn này không quá quan trọng nhưng đối với một tay rang cà phê chuyên nghiệp họ sẽ rất coi trọng công đoạn này, từ khi ngửi mùi hương thơm cho đến khi nhìn hạt cà phê đã được làm nguội xong cho họ một xúc cảm khó tả.

Công đoạn xay hạt cà phê

Mục đích:

Quá trình xay hạt cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Việc xay hạt cà phê cũng rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của ly cà phê thành phẩm. Nếu máy xay cà phê của bạn không tốt, hạt cà phê được xay không đều thì việc pha chế cà phê sẽ gặp nhiều khó khăn, chất lượng không đảm bảo.

Tiêu chuẩn xay cà phê là hạt cà phê phải được xay mịn đều, phát sinh nhiệt ở mức tối thiểu (hay chính xác là công nghệ cắt hạt cà phê ra thành nhiều phần nhỏ bằng nhau). Điều này cũng lý giải tại sao có những chiếc máy xay cà phê có giá lên đến vài ngìn $.

Trên thế giới hiện nay tiêu chuẩn xay cà phê cao nhất bây giờ là dành cho các máy pha cà phê espresso chuyên nghiệp.

Các biến đổi:

Trải qua quá trình xay cà phê thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi xay. Quá trình xay làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, vậy nên chúng ta cần sử dụng ngay khi cà phê được xay để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Hoặc nếu chưa sử dụng thì cần phải bảo quản trong bịch kín, tránh tiếp xúc với không khí.

Lời kết

Trên đây là những chia sẻ cơ bản về quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch, trên thực tế việc rang xay chế biến cà phê sạch còn phức tạp hơn nhiều. Chẳng hạn như, đối với mỗi loại cà phê khác nhau chúng ta sẽ có cách rang khác nhau, xử lý sau khi rang cũng khác nhau. Hay như với mỗi kiểu pha chế cà phê khác nhau chúng ta cũng phải rang cà phê, xay cà phê theo những profile khác nhau (ví dụ như rang, xay cà phê dùng để pha phin sẽ khác với rang, xay cà phê để pha máy).